Фаршированная цесарка и ассорти из редких овощей в мясном бульоне по рецепту Рене Берара

Из года в год новогодние праздники заметно оживляют домашнюю кухню, которой с удовольствием лакомится все семейство. В преддверии праздников шеф-повар Рене Берар делится с нами оригинальным рецептом приготовления излюбленного рождественского блюда из птицы, традиционная основа и новые утонченные ингредиенты которого придутся по вкусу даже самым искушенным гурманам.
Автор: Мелисса Дарре

Ингредиенты на 4 порции

Время на подготовку: 40 минут
Время приготовления: 1 час 20 минут
Стоимость: €€

Посуда: гусятница• блендер • конический дуршлаг

1. Цесарка и овощи в мясном бульоне

Ингредиенты: 1 тушка цесарки весом прим. 1,6 кг • 30 г сливочного масла • 30 г масла виноградных косточек • 250 г мягкого фарша • печень цесарки/теленка/курицы • 1 целое яйцо • 2 ст.л. коньяка • 30 г панировочных сухарей из необжаренного хлебного мякиша • 50 г творожистого козьего или овечьего сыра • 50 г обжаренных кедровых орехов • 250 г пастернака • 250 г бутня клубненосного • 250 г моркови • 1⁄2 л куриного бульона • 250 г козлобородника (овсяного корня), соль, перец • 4 специи по вкусу

1. Выпотрошите тушку цесарки, оставьте сердце и печень. Затем отрежьте шейку, крылышки, мускульный желудок и жир – из них готовится соус.

2. При помощи блендера приготовьте фарш. К печени и сердцу цесарки добавьте мясо, коньяк, яйцо, специи, панировочные сухари, козий или овечий сыр и кедровые орехи.

3. Сформируйте из полученной смеси рулет диаметром 6 см. Нафаршируйте им цесарку, затем с помощью иглы зашейте отверстие бечевкой.

4. Обжарьте цесарку в гусятнице на сливочном масле и масле виноградных косточек, затем плотно накройте ее крышкой и готовьте на среднем огне (150°C). При необходимости поливайте мясо соусом каждые 15 минут, чтобы мясо стало нежным.   

5. Очистите овощи и ополосните их под проточной водой, затем нарежьте их по своему усмотрению. После этого погрузите их в бульон, получившийся при приготовлении птицы, доставая их по мере готовности, чтобы они не разварились.

2. Соус

Ингредиенты: 30 г масла виноградных косточек • жир, шейка и крылышки цесарки • 300 куриных крылышек • пряности • 2 луковицы • 2 моркови • 100 г черешкового сельдерея • 1 букет гарни • 1 ст.л. меда акации • 1 телячья ножка или 30 г желатина • 1⁄4 л белого вина

1. Разогрейте в кастрюле сливочное масло и масло виноградных косточек. Добавьте жир и подрумяньте на нем все приправы, затем положите части цесарки и куриные крылышки.

2. Влейте белое вино и дождитесь, пока испарится алкоголь.

3. Положите букет гарни, куриный бульон и телячью ножку (или желатин).
 Закройте кастрюлю крышкой, томите на медленном огне 40 минут, затем пропустите бульон через конический дуршлаг.

4. В небольшой кастрюльке растопите мед и полейте им приготовленный соус. Добавьте специи в нужном количестве, затем готовьте соус на медленном огне, пока он не загустеет и не примет аппетитный вид.

5. Для сервировки разрежьте цесарку на 8 частей, тем временем положив овощи в кастрюлю с бульоном из-под мяса, чтобы они переняли его вкус. Украсьте порции цесарки, выложив вокруг овощи и полив блюдо соусом. Подайте на стол.

ww.hotel-berard.com

Фаршированная цесарка и ассорти из редких овощей в мясном бульоне
Фаршированная цесарка и ассорти из редких овощей в мясном бульоне
Из года в год новогодние праздники заметно оживляют домашнюю кухню, которой с удовольствием лакомится все семейство
Фото: José Nicolas
Рене Берар
Рене Берар
В преддверии праздников шеф-повар Рене Берар делится с нами оригинальным рецептом приготовления излюбленного рождественского блюда из птицы
Фото: José Nicolas
Фаршированная цесарка
Фаршированная цесарка

Традиционная основа и новые утонченные ингредиенты этого блюда придутся по вкусу даже самым искушенным гурманам

Фото: José Nicolas

Последние статьи

5 секретов красивого и долгого загара

5 секретов красивого и долгого загара

Вот и закончился отпуск, а вам так хочется сохранить все воспоминания о прошедшем лете, в том числе и великолепный золотистый оттенок вашего загара. L’Occitane делится с вами рецептами красоты, чтобы не поблекнуть и после возвращения домой.
Самые восхитительные обзорные площадки Прованса

Самые восхитительные обзорные площадки Прованса

Обзорные площадки — настоящие открытые террасы, на которых так приятно понежиться под солнышком, которое и осенью греет так же, как и летом. L’Occitane знает, где расположены лучшие панорамные места Прованса, чтобы вы могли с высоты наслаждаться бархатным сезоном.
Как подготовиться к первому свиданию: 5 правил красоты

Как подготовиться к первому свиданию: 5 правил красоты

В эту минуту, когда вы впервые вдвоем, охваченные одновременно стрессом и приятным возбуждением, вы осознаете, что это прекрасный шанс произвести приятное впечатление на вашего нового поклонника. L’Occitane ставит на первый план красоту и естественность каждой женщины, а потому мы подготовили линейку специальных средств для ухода, чтобы вечер прошел прекрасно.